学校食堂的管理制度第1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。3、清洗餐具下面是小编为大家整理的学校食堂管理制度23篇,供大家参考。
学校食堂的管理制度 第1篇
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；
采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；
采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓度为250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的"标记。
学校食堂的管理制度 第2篇
一、烹调前必须认真检查食品质量，**变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
学校食堂的管理制度 第3篇
操作间管理制度
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。
粗加工管理制度
食堂粗加工区管理得好，不仅能保证全厂员工的食品卫生安全，而且也能有效预防食品中毒。为此，特制定食堂粗加工区管理制度。
一、分设肉类(包括水产品)和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。
二、加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，并且有明显标识，防止交叉污染。
三、盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须及时消毒、清洗后，才能盛装蔬菜和加工好的食品。
四、加工过肉类(包括水产品)的操作台和砧板及容器，必须及时消毒、清洗晾干。
五、加工过蔬菜的操作台和砧板及容器，要及时清洗、晾干。
六、保持粗加工区的清洁卫生，保持上下水畅通，及时清扫地面残留的废弃物等垃圾。
七、采买回来和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在摊晾架上，使其通风透气，防止霉烂变质。
库房管理制度
食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证全厂员工食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
配餐间(售卖区)管理制度
配餐主要是对成品饭菜进行分发的场所(售卖区)，配餐间清洁卫生的好坏直接影响到食物的卫生质量，特制定配餐间管理制度。
一、充分利用"三防"设施，保持配餐间的清洁卫生，发挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。
二、工作人员进入配餐间前着装要整洁，手经过消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分发饭菜。
三、工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。
四、分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。
五、成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。
六、未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。
七、领取饭菜的员工不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员通过窗口送出配餐间。
食品采购验收制度
为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一定要坚持"一看二闻三手感"的原则，有问题的食物坚决不能使用。
一、定性包装食物的验收
1.验包装上内容是否与检验报告内容相符;
2.验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收;
3.验包装是否有厂名、厂址;
4.验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等;
5.嗅气味，是否有异味;
6.手感，是否有异样
二、非定性包装食物的验收
1.看：是否有腐烂、霉变的食物;
2.闻：是否有异味;
3.手感受有无异样;
4.蔬菜是否新鲜。
三、做收货单据时，同时做验收记录
原料采购索证登记制度
食堂的原料采购是保证企业食品卫生安全的重要环节。为了保证全厂员工食品卫生安全，按照《食品卫生法》的规定，特制定食堂原料采购索证制度：
一、食堂采购人员采购原材料时，为保证全厂员工的食品卫生安全，必须定点采购食品。
二、不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。
三、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原材料。
四、采购农贸市场的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。
五、采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志(质量安全认证)。并作详细记录。
六、食品采购回来，要有二人以上的人验收，并有验收记载。
七、凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。
QS认证
QS认证制度意即食品安全市场准入制度，它是英文QUALITY SAFE TY即“质量安全”的缩写。
我国的食品安全市场准入制度是国家质检总局在2002年推出的。据介绍，该制度主要包括三方面的内容：第一，生产企业必须经过基本生产条件的审查，要有生产该产品的合格条件。第二，产品必须符合国家标准和法律法规规定的要求，是经过检验的合格产品。第三，合格产品到市场出售时，必须有QS标志。
食品市场准入标志由“质量安全”英文(Quality Safety)字头“QS”和“质量安全”中文字样组成。标志主色调为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。
每个QS标志都有惟一一串12位数字序列号，上网或打电话可检验QS真伪的。
卫生管理制度
从业人员健康检查制度
食堂从业人员的健康，直接影响全厂员工的健康。为此，特制定食堂从业人员的健康检查制度。
一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，有健康的身体，责任心强。
二、食堂从业人员由企业一年一聘，根据合同时间，企业与食堂从业人员签定聘任合同。
三、食堂从业人员必须具有有效健康证明持证上岗，食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。
四、食堂从业人员一旦患上传染性疾病(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性皮肤病等)不得从事食堂食品加工和销售工作。
五、从业人员个人卫生应做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。
六、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。
七、每天早上上岗前由行政领导或食堂负责人对从业人员进行认真检查，凡是个人卫生不符合要求的，不得上岗。
从业人员卫生知识培训制度
食堂从业人员必须了解食品卫生知识，必须对食堂从业人员进行卫生知识培训，确保食堂的食品卫生。为此，特制定食堂从业人员卫生知识培训制度。
一、食堂从业人员应坚持学习《中华人民共和国食品卫生法》和相关卫生知识，增强卫生意识和安全法律意识。
二、企业每半年对食堂从业人员进行卫生知识培训一次，做到时间落实，人员落实，培训内容落实，并有详细记录，有人资行政部负责。
三、食堂从业人员必须积极认真参加培训，认真作好学习记录。
四、每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，进行补考。如补考不及格，不予聘用。
五、人资行政部应收集好培训资料，作好培训记录，将考试试卷收集好，整理存档备案。
餐具消毒管理制度
食堂使用的餐具、容器、用具不仅用量大、周转快，而且与进餐者直接相关，如果餐具及容器、用具不洁，被病原微生物污染，通过就餐环节，病菌或病毒就会进入体内，造成肠道传染病或食物中毒事故、食源性疾病的发生与流行。为认真贯彻执行《食品卫生法》和《传染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。
一、餐具洗消程序
公用餐具、容器、用具在使用前应当遵守国家制订的操作规范及卫生要求，严格按照洗消程序进行消毒：第一步是用热水洗去食物残渣(水温以50～60℃为宜);第二步是温水清洗，去除残留油脂等(水温以30℃左右为宜);第三步是消毒，可采用物理的或者化学法杀灭餐具上的残留病原微生物(如病菌、病毒等);第四步是冲洗，即用清洁卫生的清水冲洗掉餐具上的残留药物;第五步是保洁，即将洗净消毒后的餐具、容器、用具移入保洁设施内备用，以防止再污染。
二、餐具洗涤消毒人员应掌握的常用消毒方法
餐具如何进行消毒呢?目前国内外餐具消毒方法一般有两类：一类是物理消毒法，即利用热力灭杀原微生物常用的有煮沸、蒸汽、红外线等;另一类是化学消毒法，就是利用化学消毒剂灭杀病原微生物。但后一类有一定副作用，对人体有不同程度的危害，所以国家对用于餐具的化学消毒剂实行严格管制，必须经省以上食品卫生监督机构审查批准方能生产、使用。目前，经国家批准常用于餐具的消毒毒剂有灭菌片、Te-101片、84肝炎消毒液等。其中，灭菌片有含氯量高、稳定易保存，入水后易崩解等优点，成为餐具消毒的首选毒剂。以上两类中，以物理消毒法最理想。
几种常用餐具消毒方法的主要卫生要求：
(1)煮沸消毒法。消毒锅应呈桶状、锅底稍平，水量适度，以竹篮盛装餐具，当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用，就是沸进沸出。
(2)蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，其法多种多样，有简易蒸汽消毒法、锅炉蒸汽法、电热蒸汽消毒法等，一般要求消毒温度在80℃上，保持30分钟即可。
(3)灭菌片或Te-101片消毒法。按每片药物兑自来水0.5公斤的比例配制消毒液，然后将洗净的碗盘等餐具放入消毒液内，浸泡3-5分钟。
(4)84肝炎消毒剂消毒法。用自来水配制成1肝炎消毒液(即每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升)，将洗净的餐具放入消毒液中浸泡3-5分钟，取出备用，配制均用自来水，不得用热水。
三、加强餐具洗涤消毒工作的管理
食堂指定人员负责餐具容器、用具洗涤消毒工作的日常管理，做到消毒经常化。并可通过以下检查方法检查其工作质量：1)感官检查。首先检查洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假，省略消毒程序;2)检查消毒设备是否正常，如消毒池是否漏水，有无消毒液，消毒柜的温度等;最后检查备用餐具的卫生质量，一般来讲，卫生质量较好的餐具应当是内外壁和底部无油腻，呈现本色。
食堂卫生检查制度
保持食堂干净、整洁，具有良好的环境卫生，是保证食物不被污染的重要措施之一。为保证食堂食品卫生安全，特制定食堂卫生检查制度。
一、食堂管理人员要随时检查食堂的环境卫生，并作好检查记录。
二、行政分管领导至少每天不定时检查一次食堂的卫生情况，并作好记载。
三、检查内容：
1.食堂内的环境卫生：地面是否有残留的食物残渣等垃圾，地面坑洼处是否积有污水，泔水桶是否加盖。水池内外、排污地沟等处有无堵塞，是否有饭菜残渣。灶台，操作台等处是否干净、整洁。
2.从业人员的个人卫生：从业人员是否做到"四勤"，是否正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间内高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套。
3.食堂的"三防"设施有无损坏情况，是否充分发挥"三防"设施的功能和作用。
4.从业人员是否按流程进行规范操作，做到生熟、荤素分开，有无不规范操作现象。
5.库房是否通风、整洁、整齐、明亮。更衣室衣物挂放是否整洁有序。
6.餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。
食堂卫生责任追究制度
食堂卫生工作是企业安全工作的一件大事，关系到全厂员工的健康与生命安全，关系到企业生产生活秩序稳定。为了保证全厂员工的食品卫生安全，特制定企业食堂卫生责任追究制度。
一、食堂食品卫生安全由王忠民同志负责。每天作好进出库登记，精制饭菜存放不得超过8小时，每天由管理人员指定专人分别进行试尝，并作好饭菜试尝记录。
二、一旦发生食物中毒，立即报告企业安全领导小组，再由安全领导小组报市疾控中心，并组织人员将中毒员工送往医院，进行抢救。并及时将上餐饭菜留样以备查验。
三、粗加工区，操作间，配餐间要分别落实专人负责管理和指导，每间确立固定的员工，严格按流程进行操作，并做到分工明确，责任到人，避免出现混岗和食品交叉污染。
四、食堂管理人员指定专人负责餐具、容器用具消毒和保洁工作，要求严格按《餐具用具消毒制度》进行消毒和保洁。
五、凡不负责任，检查不力，不按要求操作，造成食物中毒事故，企业将按有关规章制度追究其责任，造成严重后果的，报有关部门追究其刑事责任。
食物中毒处理预案
食品试尝留样管理制度(备用)
食品试尝留样，是预防员工食品中毒的有效措施，是检验是否是食物中毒的重要依据。为确保员工食品卫生安全，特制定食品留样试尝制度。
一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
二、饭菜留样应留足数量(不少于100克)，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
四、饭菜留样必须坚持48小时。
五、企业分管领导不定期进行抽查并按食堂当天菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现食堂没有坚持饭菜试尝留样，应按企业安全责任目标管理和食堂卫生责任追究制度，追究相关人员责任。
学校食堂的管理制度 第4篇
一、食堂服务范围
1、严格执行学校制定的服务范围和卫生防疫部门的规定制作和销售食品。
2、禁止向学生出售烟、酒等不利于学生健康的物品。
二、价格质量要求
1、主食要足斤足两，做到价格适宜，严格按规定标价销售。
2、副食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高、中、低档搭配。
3、主副食品要明码标价，学校加强成本核算，严格按核准价格销售。
三、食品卫生要求
1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录。
2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫的.食品，如有违反，追究当事人的责任。
3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，副食品和调味品分开储藏，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。
四、食堂环境卫生及工作人员管理要求
1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。
2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，不得提供塑料袋和一次性饭盒。
4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，努力营造和谐的氛围。
5、餐厅卫生要保持清洁，随时保持地面清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾），桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。
6、食堂必须按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。
7、学校每周要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作例行督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
五、设备设施的管理要求
1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。烹饪间和烧火间要严格分开。
2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。
3、配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。
六、完善食堂管理制度和管理机制
1、建立健全菜谱菜价公示制度，每日及时制定菜谱，并将菜谱、菜价及时公布上墙。菜谱的制定要做到品种齐全，营养搭配合理，价格适中。
2、严格采购食品验收登记制度，食堂采购的所有食品，均应经过验收并及时登记，建立完善的档案备查。
3、食堂学校成立食堂管理委员会。管理委员会监督检查食堂情况，考核食堂各项责任目标。
4、严格财务管理制度，师生所购饭菜票要出具票据，每月公布一次伙食收支账目，自学接受食堂管理委员会和师生的监督。
5、实行量化管理。学校对食堂饭菜分数量、质量、卫生、服务态度、保证供饭时间五个方面制定管理细则。由食堂管理委员会每月考核一次，评出好、中、差，综合评议后，纳入学校管理。
6、召开学生生活座谈会。对食堂存在的问题，改进的方法提出意见或建议，学校整理评议后反馈到食堂，限期改正。
学校食堂岗位职责
一、基本要求
1、树立为教育、教学服务的思想，遵守学校规章制度，严格执行《食品卫生法》和卫生操作规范，严防食物中毒事故发生。
2、坚守工作岗位，加强理论学习，不断提高业务水平。
3、不断提高师生伙食质量。
4、天天打扫卫生，每周大扫除，做到分块包干，责任到人。
5、文明礼貌服务，配合学校搞好来宾接待工作。
二、管理员职责——具体负责学校食堂的全部工作
1、实行民主办食堂，定期召开座谈会，听取师生意见，不断改进工作。
2、制订科学合理的菜谱，不断丰富菜肴的花式品种。
3、关心食堂全体人员的思想工作和健康状况，重大问题请示领导，一般问题主动协调处理。
4、创造条件提高烹调水平，不断提高饭菜质量。
5、健全食堂管理制度、加强验收制度与责任，督促做好帐、物保管工作，仓库物资每月盘点，菜肴成本每天核算，食堂帐目定期如实向师生公布。
6、合理安排人力，做到分工不分家。
三、会计、保管、核算员职责
1、加强伙食管理，搞好仓库保管，定期公布帐目，杜绝浪费。
2、食堂内部采购物品，必须严格执行验收制度，核对数量、单价及其质量，杜绝变质食品混入，发现质量、数量、单价不符立即联系处理。
3、核算员每日认真核算，作好记录，并及时公布。
4、会计每周主动配合核算员传递一周内食堂盈亏信息，并及时向保管员提出建议，力争达到每月现金盈亏控制在百分之五以内。
四、采购员、厨师职责
1、采购员要采购适合师生口味的菜蔬，精打细算，增加花式品种。食品必须新鲜，采购货物与发票应相符，并交验收员验收。
2、厨师要努力烧出师生爱吃的菜肴，争取做到色、香、味、形俱全，花色品种每天十种以上，力求烧出口味令人满意、价格公道的大众菜。
3、烧菜前必须检查食品是否新鲜，对隔夜、隔顿菜肴妥善处理，严防食物中毒。
五、司炉工职责
1、司炉工必须坚守岗位，上班时思想高度集中，保证锅灶安全运行，防止事故发生。
2、节约使用煤气燃料，防止污染，确保环境卫生。
六、勤杂员职责
1、准时开饭，对用膳的师生要一视同仁，待人和气热情，按排队的先后依次出售，任何人不得私自向食堂购买生菜。
2、搞好清洁卫生，生熟菜肴必须分清，生菜要拣净，熟菜要妥善保管，炊具餐具必须摆放整齐，碗筷盆勺要做到一洗二清三消毒四保洁。
学校食堂的管理制度 第5篇
一、学校食品卫生管理工作实行责任追究制度，并逐级将管理责任落实到主管领导以及具体管理人员。
二、学校发生食品卫生事故，有下列情况之一的，由学校全校通报批评，并追究分管领导和责任人的责任。
1、发生食品中毒事故，除依法追究相应法律责任外，对负责管理责任的人员应当追究管理责任。
2、未设立在职或兼职食品卫生管理人员的。
3、未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。
4、未取得卫生许可证或超范围经营的。
5、食堂从业人员有未取得健康证或存在影响食品卫生病症的，以及未经培训考核合格上岗的。
6、违反教育部、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定之规定的。
7、对卫生或教育行政主管部门提出的整改意见，未按要求及时进行整改的。
8、瞒报、迟报、漏报食品中毒事故，或没有采取有效控制措施，组织抢救工作致使食品中毒事态扩大的。
9、未配合卫生行政部门进行食品中毒调查或未保留现场的`。
10、因管理不善，造成食物变质、变味及非正常损耗的。
11、食品验收把关不严，造成危害或经济损失的。
学校食堂的管理制度 第6篇
食堂食品采购制度
一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。
二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。
三、禁止采购下列食品：
(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。
(2)无检验合格证明的肉类食品。
(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。
(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。
五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。
六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：
1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。
2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。
3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。
4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。
5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。
食堂餐厅、环境卫生保洁制度
一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。
二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。
三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。
四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。
六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。
七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。
八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。
九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。
食堂设施、设备与环境卫生制度
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求：
(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8㎡以上)。
(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。
(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
食堂餐具用具清洗消毒制度
一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
食堂从业人员健康检查、晨检制度
一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。
二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。
三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。
五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。
六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。
从业人员卫生知识培训制度
1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。
2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。
3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。
4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。
5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。
食堂人员个人卫生守则
一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。
二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。
三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的"行为，以免食品受到污染。
四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。
五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。
食堂食品切配管理制度
一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。
二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。
三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。
食堂食品烹调加工管理制度
一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。
二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。
三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。
四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。
五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。
六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。
食堂食品配餐管理制度
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食堂食品(凉菜)留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。
学校食品卫生安全责任追究制度
一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。
二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。
三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。
学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度
一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。
二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。
三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。
四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。
五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。
学校食堂的管理制度 第7篇
为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好操作间及储物间工作，特制定本管理制度。
一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。
二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。
二、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。
三、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。
四、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。
五、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。
六、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。
七、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。
学校食堂的管理制度 第8篇
1、操作员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。
2、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。
3、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒
4、餐厅炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐化变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
5、加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放,熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。未成品应当与食品原料分开存放,防止交叉污染。
6、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60度或低于10度的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热后供应。
7、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
8、学校餐厅不得出售冷荤凉菜。
9、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、厨房管理人员下班时，应家查各功能区域的卫生状况，并做好记录。
学校食堂的管理制度 第9篇
第一章：总则
第一条：为贯彻落实《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》（国办发[20xx]54号），规范农村义务教育学校食堂管理，特制定本办法。
第二条：本办法依据农村义务教育学生营养改善计划（以下简称营养改善计划）的实施细则、专项资金管理办法、食品安全保障管理办法及相关法律法规制定。
第三条：地方各级政府要高度重视农村义务教育学校食堂管理工作，各有关部门要共同参与对学校食堂的管理，各司其职、各负其责。学校要把食品安全和资金安全作为食堂管理的重点，切实承担起具体组织实施和管理责任。
第四条：本办法所称学校食堂，是指为学生（含教职工）提供就餐服务，按要求具有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售及就餐空间的场所。
第五条：本办法适用于实施营养改善计划的试点地区和学校，其他地区和学校可参照执行。
第二章：基本要求
第六条：学校食堂应以改善学生营养、增强学生身体素质，促进学生健康成长为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，尊重少数民族饮食习惯，建立健全覆盖各个环节的规章制度。
第七条：审批制。学校开办食堂须提出书面申请，经相关部门审批同意，取得餐饮服务许可证后方可供餐。
第八条：校长负责制。校长是第一责任人，对学校食堂管理工作负总责。建立由校领导、后勤管理部门负责人和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂管理。重大开支和重要事项，由集体讨论决定。
第九条：内部控制制度。针对学校食堂管理的各个关键环节，建立健全严密有效的内部控制制度，强化内部控制，提高管理水平。
第十条：岗位责任制。学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责、定薪工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、加工、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位应定期进行轮换。规模较小的学校，部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。
第十一条：学校负责人陪餐制。学校负责人应轮流陪餐（餐费自理），做好陪餐记录，及时发现和解决食堂管理中存在的问题和困难。
第十二条：科学营养供餐。各地应参照有关营养标准，结合学生营养健康状况、当地饮食习惯和食物实际供应情况，制订成本合理、营养均衡的食谱。
第十三条：食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化事故信息报告、人员救治、危害控制、事故调查、善后处理、舆情应对等具体方案，并定期组织演练。
第十四条：学校食堂应按照《消防法》的规定，提高消防意识，加强消防安全管理，定期组织消防演练，防止发生火灾。
第十五条：建立膳食委员会。学校应成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。
第十六条：学校食堂一般应由学校自主经营，统一管理，不得对外承包。已承包的，合同期满，立即收回；
合同期未满的，给予一定的过渡期，由学校收回管理。由社会投资建设、管理的学校食堂，经当地政府与投资者充分协商取得一致后，可由政府购买收回，交学校管理。
第三章：人员管理
第十七条：地方政府应为学校食堂配备数量足够的合格工作人员并妥善落实人员工资及福利，组织专业培训。从业人员不足的，应优先从富余教师中转岗，也可以采取购买公益性岗位的方式从社会公开招聘。人员招聘按照“省定标准、县级聘用、学校使用”的原则进行。
第十八条：食堂从业人员基本要求。
（一）学校应在食品药品监督管理部门和营养专业人员的指导下对食堂从业人员定期组织食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德和法制教育的`培训。
（二）学校食堂从业人员（含临时工作人员）每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。
（三）建立食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。
（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；
穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
不得在食品加工和供应场所内吸烟。
第十九条：学校食堂应配备专职或兼职食品安全管理员，食品安全管理员原则上每年应接受累计不少于40小时的餐饮服务食品安全培训。
第四章：食品采购
第二十条：建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；
从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；
从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。
第二十一条：规范大宗食品采购行为。建立大宗食品及原辅材料招标制度，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料要通过公开招标、集中采购、定点采购的方式确定供货商。偏远地区学校或教学点可通过比选质量、价格的办法确定供货对象。
第二十二条：积极推进“农校对接”。建立学校蔬菜和农副产品直供基地，在保障产品质量和安全的前提下，减少农副产品采购和流通环节，降低原材料成本。
第二十三条：建立食品查验制度。采购包装食品时应严格查验食品生产日期、保质期，确保食品安全；
不得采购质量不合格、超过保质期的食品；
不得采购有腐败变质或感官性状异常的食品；
不得采购《食品安全法》禁止生产、经营的食品。
第二十四条：建立双人采购和定期轮换制度。学校应实行双人采购，人员不足的可由教职工陪买，每次采购应做详细的采购记录备查。原则上采购人员每学期应轮换一次。
第二十五条：建立供货商评议制度。学校应定期对食品及原辅材料供货商进行综合评议，对评议不合格、违反食品安全法律法规、发生食品安全事故的供货商应列入黑名单，终止供货合同，取消其供货资格。供货商定期与学校进行结算，采购员与供货商之间原则上不得发生现金交易。
第五章：食品贮存
第二十六条：建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由专人负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。
第二十七条：建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后相关人员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。发现变质和过期的食品应按规定及时清理销毁，并办理监销手续。
第二十八条：食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。
第六章：食品加工
第二十九条：食堂加工操作间应当符合下列要求：
（一）最小使用面积不得小于8平方米；
（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；
（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；
（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。
第三十条：食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。
第三十一条：必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；
不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。
第三十二条：需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。
第三十三条：建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。
第三十四条：严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。
第三十五条：加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；
及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。
第七章：食品供应
第三十六条：学校食堂供餐包括两种方式：一是包餐制，即全体学生统一伙食费标准，由学校食堂提供统一饭菜；
二是自购制，即饭菜品种、数量由学生自由选购，学校食堂凭充值卡或饭菜票结算。学校可根据实际情况从中选择。
第三十七条：学校食堂应综合考虑学生的营养需要、当地经济发展水平、物价水平等因素，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育、卫生、价格管理部门备案。
第三十八条：学校应制订每周带量食谱并提前公布。
第三十九条：有清真餐需求的学校应设立清真灶，灶具、炊具使用，原材料采购、贮存、加工等应符合清真饮食的规定。
第四十条：就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；
应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；
就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。
第四十一条：就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。
第四十二条：餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。
第八章：财务管理
第四十三条：教育、财政部门应加强对学校财务工作的指导。建立健全食堂财会制度，配备专（兼）职财会人员，定期组织业务培训。
第四十四条：学校食堂财务纳入学校财务统一管理，实行专帐核算。对营养改善资金收支情况必须设立专门台帐，明细核算。
第四十五条：严格区分核算主体，由财政经费保障的人员、设施设备等方面的费用不得在食堂专帐中列支。
第四十六条：学校必须确保营养改善专项补助资金足额用于学生伙食，不得以现金形式直接发给学生个人和家长，不得以保健品、含乳饮料等替代。
第四十七条：教职工在食堂就餐应与学生同菜同价，伙食费据实结算，不得挤占营养改善补助资金，不得侵占学生利益。
第四十八条：学校食堂收取伙食费应开具合法票据；
支出要取得合法、有效的票据，按规定办理相应报销手续。
第四十九条：食堂收入包括：财政补助收入、伙食收入、其他收入等。不得将学校的店面承包收入、房租收入、其他非食堂经营服务收入转入食堂收入。不得转移食堂收入。严禁挪用食堂资金或设立“小金库”。
第五十条：食堂支出包括原材料成本、人工成本等。不得将应在学校事业经费列支的费用等计入食堂支出。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。
第五十一条：食堂的收支结余实施月度结算，食堂的结余款要专项用于改善学生伙食，严禁用于学校教职工福利、奖金、津补贴以及非食堂经营服务方面的支出。
第五十二条：学校食堂实行财务公开，自觉接受学生、家长、学校膳食委员会的监督。学校应定期（每学期至少一次）将食堂收支情况及时向学校师生和家长公开，同时报送教育部门备案。
第九章：监督检查
第五十三条：教育部门要会同食品药品监管、卫生、物价、审计等部门，采取定期检查和随机抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；
情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育部门在考核学校工作时，应将食堂管理作为重要考核指标。
第五十四条：建立公示制度。学校应定期将营养改善计划受益学生名单、人数（次），学校食堂财务收支情况，物资采购情况，带量食谱、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。
第五十五条：建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂工作人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行投诉或举报。学校应定期公布投诉或举报的处理情况。
第五十六条：建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致学生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；
构成犯罪的，追究其刑事责任。
第五十七条：有下列情形之一的，一经查实，依法依规严肃处理：
（一）在食堂经费中列支教职工伙食、奖金福利和招待费等费用；
（二）虚报、冒领、套取、挤占、挪用营养改善补助资金；
（三）克扣学生伙食、贪污受贿等。
第十章：附则
第五十八条：本办法由教育部、中宣部、国家发展改革委、监察部、财政部、农业部、卫生部、审计署、国家工商总局、国家质检总局、国家食品药品监管局、国务院食品安全委员会办公室、共青团中央、全国妇联、全国供销合作总社负责解释。
第五十九条：各地应结合实际，制订具体实施办法。
第六十条：本办法自印发之日起施行。
学校食堂的管理制度 第10篇
1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。
3、食堂加工操作间应当符合下列要求：
（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8㎡以上）。
（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙（1.5m以上）、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。
（3）、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水。
（4）、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。
（5）、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。
4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。
5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。
6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂；
食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。
学校食堂的管理制度 第11篇
一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒小时。
二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。
三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。
四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。
五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。
学校食堂食品(凉菜)留样制度
一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。
二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。
三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。
四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。
学校食堂的管理制度 第12篇
为保证食品安全，学校食堂一般不使用食品添加剂。食堂加工烹饪食品必须使用添加剂时，严格执行如下使用管理制度：
一、学校食堂购买必须的食品添加剂必须经学校食品安全卫生领导小组研究同意方可购买、使用。
二、采购食品添加剂只能向具备国家食品安全法规定资质，且证件齐全的经营者购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书。
并执行严格的验收、登记制度，及时建立台帐。没有卫生许可证编号、厂名、厂址、使用范围、使用数量等说明内容的添加剂不能购买。
三、严格加强食品添加剂的保管。食品添加剂应由专人保管，做好入库与出库记录。食堂不得贮存亚硝酸盐。
四、使用添加剂必须保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低食品的营养价值及卫生安全要求。
五、严格食品添加剂使用登记制度。加工烹调食品必须使用添加剂时，必须经学校分管领导批准后，方可按需领取、使用，并做好使用登记。
六、食品添加剂的使用必须由两名以上炊事员在场的情况下使用。
七、使用添加剂必须严格按《食品添加剂使用卫生标准》和产品说明书规定的使用量和使用范围，不得擅自加大使用量和使用范围。
八、禁止使用和保存过期的食品添加剂，过期的食品添加剂，交有关部门按特殊垃圾处理。
学校食堂的管理制度 第13篇
为进一步加强学校食堂管理，健全食堂管理制度，规范食堂财务收支，严肃财经纪律，现就学校食堂财务管理中的有关事项规定如下：
一、学校食堂财务管理的总体要求
学校举办食堂是一项公益性事业，必须以服务师生为宗旨，不得以盈利为目的；
必须严格执行《中华人民共和国食品安全法》。开设学校食堂结算户，由学校财务室实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”。
二、学校食堂物资采购与资产管理
（一）食堂物资采购应坚持“原料采购索票索证制度。
（二）建立和完善物资采购内部牵制制度。学校食堂物资必须实行双人采购，且采购人员必须做到定期轮换。
（三）建立物资采购验收制度、建立台账。
（四）建立物资采购报批制度。
（五）建立食堂存货盘点制度。学期结束进行一次全面的清查盘点，做到帐表、帐帐、帐实相符。盘盈或盘亏的存货应按有关规定进行帐务调整。
三、学校食堂收入管理
（一）学校收入主要来源于学生和教师的就餐收入。
（二）学校食堂原则上不允许对外承包经营，对于在学校统一监管下实行责任经营收取的相应可支配费用，必须纳入学校预算外收入管理。
（三）食堂银行存款所产生的利息收入，以及包装物出售、饭菜下脚处理等所产生收入，一律记入食堂收入，不得转移存储。
（四）学生伙食费的收取应充分考虑学生的承受能力，以伙食支出的估算成本为依据，力求收支基本平衡。
（五）食堂实行自收自支，自负盈亏，学校行政一般不予补助。食堂以伙食资金购置食堂设备或其它支出而造成亏损的，学校可给予一定经费补助。
四、学校食堂支出管理
（一）学校食堂支出要以服务师生为中心，按照“量入为出”原则安排各项支出，严格支出管理，提高伙食资金的使用效益。食堂支出主要包括：
1、伙食支出：是指学校食堂开展伙食活动而发生的各项支出。具体包括：
粮食、菜金、调料、燃料、其他材料支出。
2、其他支出：学校食堂聘请临时工等所开支的人员工资等支出。
（二）食堂支出的管理程序和审批规定。
1、所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价格及运费等实际成本计价。食堂物资出库单须经有关食堂管理人员签章，并记入有关账簿。
2、食堂需购置固定资产，由食堂负责人提出申请，报学校校长审核，审批同意后，方可按规定办理设备采购手续，购入后办理好固定资产登记入帐手续。
3、食堂人员的聘请人数应符合规定的人数，其工资标准由学校校委会集体研究同意后执行。
（三）学校因工作需要而发生的客餐支出，原则上要求在学校内部食堂就餐，费用按实际支出成本结算。
（四）食堂菜类的采购应有两人及以上人员到菜市场采购采购验收后由验收人及食堂负责人签字并付款。
（五）所有结算的票据都要求合法规范，内容真实，符合经济交往事项的实际情况。
五、学校食堂财务收支结余及分配管理
（一）食堂财务收支结余是指学校食堂因伙食经营而发生的当期收入与支出相抵后的余额。学校食堂不应以盈利为目的，必须坚持“收支平衡、略有节余”的原则。副营收支的收益应当单独反映。
（二）食堂应每月反映财务盈亏善按每月编制“学校食堂资产负债表”、“学校食堂收支明细表”，及时发现问题，分析原因，消除亏损。
（三）食堂收益全部纳入学校部门预算，实施“收支两条线”管理。
六、财务公开
食堂财务帐目应按每学年末由校工会及膳管会对食堂帐目清查一次，清查情况在校公开栏中公示。
七、学校食堂会计档案管理
食堂的会计档案资料，纳入学校会计档案资料统一管理。
八、本办法由学校财务室，总务科负责解释。
九、本办法自发文之日起开始执行。
学校食堂的管理制度 第14篇
1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗干净。
2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。
3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。
4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。
5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。
6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。
7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。
8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。
9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。
学校食堂的管理制度 第15篇
操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。
一、负责烹调加工的炊事员要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。
二、炊事员要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。
三、炊事员要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。
四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。
五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的`干煸，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。
六、操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。
七、食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。
八、制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。
九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。
十、抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。
十一、充分发挥"三防"设施的功能和作用。
十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。
十三、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减炊事员。
十四、煮熟的饭菜要及时进入配菜间。
学校食堂的管理制度 第16篇
1、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。
2、灭蝇灯应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
3、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。
4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
5、如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。
6、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。
7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。
8、各种有毒有害物品的`采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。
学校食堂的管理制度 第17篇
一、由学校行政主管和现场采购人员严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并索取三证(卫生许可证、营业执照和产品检验合格证)；
应到相对固定食品采购的场所建立合同关系，以保证产品质量。
二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。
三、禁止采购以下食品：
1、腐烂变质，油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官状况异常，可能对人体健康有害的。
2、含有毒、有害物质或已被有毒，有害物质污染，可能对人体健康有害的。
3、含有致腐性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
4、未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其他制品。
5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等。
6、容器包装污秽不洁，严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
7、掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
8、用非食用原料加工的。
9、超过保存期限的。
10、为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省市人民政府专门规定禁止出售的。
11、含有未经国务院卫生行政部门批准使用的"添加剂、农药（残留）的。
12、其他不符合食品卫生标准、卫生规定的。
四、在验收食品、食品原辅料时，应按食品安全法的要求向供货方索取同批产品的卫生检验合格证，在验收有定型包装食品时，应注意厂名、厂址、品名、生产日期、保质期限等。
五、验收人员在验收食品时，除注意严格按照以上条款执行，同时还要填写好食品验收登记表。
学校食堂的管理制度 第18篇
一、有餐具用具专用洗刷设备（水池），有充足、有效的餐具用具消毒设备（消毒柜、消毒池），有充足、完善的餐具用具保洁设施（碗柜、碗橱）。
二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣——洗涤——清洗——消毒程序进行；
化学消毒按除渣——洗涤——消毒——清洗程序进行，并有三联池（一洗、二消、三冲）。
三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。
四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。
五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。
六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
学校食堂的管理制度 第19篇
食堂采购员应根据有关规定到指定的并符合食品卫生要求的供货商处订购物品，并按有关要求索证。
采购员必须按照经总务处审核的排定菜单进行购买，当指定食品买不到时，应请示并在同意后进行适当调整。
采购员要自觉学习食品卫生知识，不买**变质、超保质期或其他不符合规定的食品，保证食品安全可靠，经常进行市场调查，确保采购的`物品质优价实。
验收员应具有食品卫生常识，严格执行食品卫生的各项规定，验收人员要诚信、公平、公正。
验收时，先检查待检食品与当天菜单是否相符，再通过看、闻、摸等方法检验食品质量，确保无质量问题后核对价格和数量，发现异常及时向管理员汇报。
经验收后无误的在送货单上签字确认，并督促检查供货人员签好字。一旦发现质量问题的必须坚决退货或及时调换，数量缺少的必须要求供货商补足，价格偏高的要及时汇报，并如实做好记录。
所进货物必须经验收人员验收合格后方可加工或入库。验收员要及时提醒组长按要求做好有关食品的台账登记工作。
附：验收人员分工
一、食堂内部验收人员
大米、食油、燃料等主料由食堂主任（或总务处）和主料仓库间保管员共同验收。
靖江外的半成品等配送单位由2位组长谢仲前、谢国锋分层验收。
靖江市场禽蛋、肉类等及少量半成品、豆制品、蔬果类由桑伯荣验收。
酒、饮料类及调味品由辅料仓库间秦雪娟、张玲芳验收。
二、食堂外部验收人员
学校膳食管理委员会要经常对食品质量、数量、价格进行定期和不定期的实时监督检查，由学校膳食管理委员会主任负责安排落实。
学校仓管员陈金涛老师在上班时按规定时间对每天的食堂两组员工的靖江市场少量购菜进行验收。
学校食堂的管理制度 第20篇
一、食堂服务范围
1、严格执行学校制定的服务范围和卫生防疫部门的规定制作和销售食品。
2、禁止向学生出售烟、酒等不利于学生健康的物品。
二、价格质量要求
1、主食要足斤足两，做到价格适宜，严格按规定标价销售。
2、副食种类按不同季节选配，要做到有营养、味道好、新鲜、卫生，高、中、低档搭配。
3、主副食品要明码标价，学校加强成本核算，严格按核准价格销售。
三、食品卫生要求
1、对主要原料（油、米、盐、面、肉等）实行定点采购，供货单位必须各种证件齐全，做好进货、发放使用记录。
2、不得采购、加工、销售腐烂变质、假冒伪劣、不经检疫的食品，如有违反，追究当事人的责任。
3、食品分类、分架隔墙、离地存放，生熟分开不混杂，副食品和调味品分开储藏，不使用未经洗涤、消毒的餐炊具，不使用白色泡沫餐炊具。
四、食堂环境卫生及工作人员管理要求
1、食堂周围环境要保持卫生、安全，与外界隔离良好，无闲杂人员进出食堂。
2、食堂内部环境整洁、规范，无老鼠、无苍蝇、无蟑螂及其他有害昆虫，室内无油垢，地面无污物，无蜘蛛网，窗明几净。
3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，无健康许可证者不准上岗。从业人员出现各种传染性病症和其他有碍食品卫生的病症时，必须立即离开工作岗位。从业人员应有良好的个人卫生习惯，要经常洗澡、理发、剪指甲，工作服、工作帽要保持清洁。出售食品时要戴口罩，使用工具售饭，不得提供塑料袋和一次性饭盒。
4、工作人员要树立服务意识，对师生态度要热情、周到、友好，努力营造和谐的氛围。
5、餐厅卫生要保持清洁，随时保持地面清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾），桌椅摆放整齐，不得随意搬动，保证使用完好。
6、食堂必须按学校作息时间准时开饭，没有特殊原因，不准提前或推迟开饭。
7、学校每周要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作例行督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。
五、设备设施的管理要求
1、食堂布局合理，有相对独立的食品原料存放间、粗加工制作间、消毒间、更衣间，有符合要求的废弃物存放设施，照明、通风、抽烟装置符合要求。烹饪间和烧火间要严格分开。
2、有符合卫生要求的洗涤、消毒、保洁设备，有够用的冷藏设备，有防尘、防蝇、防鼠、防潮等设施。
3、配备足够防火防盗设施，定期检查设施完好情况，做好食堂内防盗、防火、用电安全工作。
六、完善食堂管理制度和管理机制
1、建立健全菜谱菜价公示制度，每日及时制定菜谱，并将菜谱、菜价及时公布上墙。菜谱的制定要做到品种齐全，营养搭配合理，价格适中。
2、严格采购食品验收登记制度，食堂采购的所有食品，均应经过验收并及时登记，建立完善的档案备查。
3、食堂学校成立食堂管理委员会。管理委员会监督检查食堂情况，考核食堂各项责任目标。
4、严格财务管理制度，师生所购饭菜票要出具票据，每月公布一次伙食收支账目，自学接受食堂管理委员会和师生的监督。
5、实行量化管理。学校对食堂饭菜分数量、质量、卫生、服务态度、保证供饭时间五个方面制定管理细则。由食堂管理委员会每月考核一次，评出好、中、差，综合评议后，纳入学校管理。
6、召开学生生活座谈会。对食堂存在的问题，改进的方法提出意见或建议，学校整理评议后反馈到食堂，限期改正。
学校食堂的管理制度 第21篇
为了切实加强学校食堂财务管理，进一步规范食堂经费的使用，根据《会计法》和学校食堂财务工作要求，特制定食堂财务管理制度。
1、食堂管理人员必须认真学习国家的有关法律、法规，不断提高自身的"思想素质，做到知法、懂法、守法。克己奉公，廉洁自律，自觉管理使用好食堂经费。
2、食堂购菜必须严格执行定点、定员及验收制度，所有购菜凭证均必须有供货人、经手人、验收人及审批人签字方为有效。
3、必须严格执行食堂物资采购的经手、验收及审批制度，有关人员必须填写好物资的进、出仓清单，并依此建立、登记好物资进、出仓的有关帐册，定期盘存，做到手续完备，帐目清楚。
4、食堂出纳应认真审核原始凭证的真实性、合法性、准确性、完整性，要加强现金及原始凭证的整理与管理，现金及时上解银行，及时做好日记帐的登记，做到日结月清，并定期与银行对帐，做到帐帐相符，帐款相符。
5、食堂会计应认真审核原始凭证，依审核后准确无误的原始凭证编制记帐凭证并进行其他帐务处理，妥善整理、保存会计档案，并及时反馈食堂的收支情况等有关会计信息。
6、对违反法律、法规及财务制度的行为，将按《会计法》等有关条款的规定作出相应处理。
学校食堂的管理制度 第22篇
1、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。
2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面无积水、无杂物，室内蝇密度不超标。
3、废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》每月处理一次。
5、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
6、杀虫剂、灭鼠剂及其他有毒有害物品存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标志，落实专人保管。
7、食品加工场所地面以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定的坡度。
8、学生餐厅及加工场所应有防尘、防蝇、防蟑螂、防鼠等设施。
9、食堂周围25米内不得有粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源。
10、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料（例如瓷砖、合金材料等）制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。
11、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。
12、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；
水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。
学校食堂的管理制度 第23篇
为了保证学校食堂膳食工作安全有序进行，确保食堂员工及全体师生的身体健康和生命安全，结合我校实际情况，特制定本制度。
1、食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。
2、食堂的燃气使用必须专人负责开关，应熟悉煤气管道的走向及各开关的位置。每餐下班前应仔细检查煤气关闭情况，并做好相关记录，发现问题及时处理。
3、厨房人员上班前应先检查煤气有无漏气情况，不要急着开灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有煤气味，如发现漏气或有煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。
4、在使用煤气前，应打开风机将炉内的.废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后，才能点着火种，才能打开炉子的大火气阀使用。调好风量（风门，）使煤气完全燃烧。
5、煤气设施附近不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品，不准堆放杂物及用管道作为受力点，不能封闭遮盖煤气设施，保持设施清洁干净、通风透气。发现隐患及时报告及时处理。
6、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂、穿孔、甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告，并维修或更换。
7、煤气供应商必须有资质，并签订供气合同。储气钢瓶必须有检验合格标记（条形码），才可以使用。
8、煤气一旦发生失火，千万不要惊慌，应及时切断气源，关闭炉前总阀，及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。